Italienische Küche: Regionale Spezialitäten

Die italienische Küche gehört vermutlich zu den beliebtesten der Welt und wird sogar von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe geführt. Sie bedeutet aber weitaus mehr als Pasta in allen denkbaren Varianten, Pizza, Antipasti und Mozzarella mit Basilikum: In den verschiedenen Regionen von Italien können Sie auch regionale Spezialitäten entdecken, die sich vor allem im Austausch mit den Nachbarländern entwickelt und Einflüsse aus dem gesamten Mittelmeerraum aufgegriffen haben, die über die Handelsrouten nach Italien gelangt sind. Dazu gehören zum Beispiel die Verwendung von Safran und eine Abwandlung des Schweizer Fondue. In der italienischen Küche finden Sie ausserdem viele frische Zutaten, Gemüse, Fisch und Fleisch von sehr guter Qualität und natürlich auch einige Süssspeisen, die von Ferien in Italien kaum wegzudenken sind.

Italienische Küche: Saltimbocca alla Romana, Lazio

Diese Delikatesse aus der Hauptstadt von Italien heisst nicht umsonst "Spring in den Mund": Saltimbocca zergeht tatsächlich auf der Zunge. Seit 1962 gibt es laut des Italienischen Kochverbands nur eine offiziell anerkannte Art, Saltimbocca zuzubereiten, sodass die Qualität der zarten Spezialität noch heute gewahrt wird. Nicht nur in Rom können Sie die hauchdünnen Schweineschnitzel probieren, die mit einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegt werden, denn Saltimbocca ist längst international bekannt. Genauso wie zwei weitere Erfindungen der römischen Küche: Spaghetti alla carbonara und Penne all'arrabbiata. Vermutlich zählen diese beiden Nudelgerichte sogar zu den beliebtesten der Welt.

Saltimbocca alla Romana

Lasagne Bolognese, Emilia-Romagna

Das Gleiche gilt für die Lasagne, die in der Emilia-Romagna erfunden wurde. Inzwischen gibt es sie in allen Variationen und Füllungen – mit Lachs, mit Huhn bis hin zu rein vegetarischer Lasagne, die mit dem Original aus Bologna nur noch den Namen gemein hat. Traditionell besteht eine Lasagne Bolognese bzw. Lasagne al forno aus Teigblättern, Hackfleischragout und Béchamelsosse, die zu einem Auflauf geschichtet werden. Anders als in italienischen Restaurants im Ausland, wird die Lasagne in Italien selbst oft eher als Ergänzung zur Hauptspeise denn als Hauptgericht serviert.

Ossobuco alla Milanese, Lombardei

Aus Mailand stammt das deftige Schmorgericht Ossobuco, das nach dem Hohlknochen benannt wurde, der aus der Kalbshachse herausragt. Genau genommen ist der Knochen jedoch nicht hohl, sondern noch mit Mark gefüllt, das zum Gericht dazugehört und ausgesaugt wird. Gewürzt wird das Fleisch vor allem mit Wein, Olivenöl und Tomaten. Zum klassischen Ossobuco aus Mailand gehört ausserdem goldgelbes Safran-Risotto. Safran zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt, da die Fäden der Krokusse aus Vorderasien mühsam mit der Hand geerntet werden müssen.

Ossobuco

Pizza Napoletana, Kampanien

Die weltweite Verbreitung der Pizza lässt kaum vermuten, dass es sich hierbei um eine regionale Spezialität handelt, doch ihr Siegeszug begann in Neapel. Über die richtige Zubereitung des flachen Brotes mit Tomate und jedem erdenklichen anderen Belag je nach Geschmack streiten sich die Geister: Die traditionelle Pizza Napoletana jedenfalls ist nur wenige Millimeter dick und kommt aus dem Steinofen. Der Boden ist aber nicht kross, sondern noch so weich, dass sich die Pizza zweimal falten lässt. Schliesslich entstand sie als Essen to go. Daran erinnert die Calzone, die ebenfalls aus Neapel stammt. Auch die Pizza Margherita soll in Neapel erfunden worden sein, zu Ehren von Margherita von Savoyen, der damaligen Königin von Italien.

Babà Napoletano, Kampanien

Eigentlich polnisch-französischen Ursprungs, ist der süsse Hefekuchen kaum noch aus Neapel wegzudenken. Traditionell hat er die Form eines Kegelstumpfes, vielleicht soll er auch eine Kochmütze darstellen. Jedenfalls wird der süsse Leckerbissen mit reichlich Rum und Läuterzucker begossen. Heute gibt es von Babà zahlreiche Variationen: mal wird er mit Sahne bestrichen, mit Früchten belegt, mit Nutella gefüllt – oder einfach direkt in Rum eingelegt.

Babà Napoletano

Ribollita, Toskana

Eher bescheiden wirkt die Ribollita aus Florenz. Sie stammt aus einer Zeit, als die Diener die Reste ihrer Herren zu Eigenkreationen zusammengestellt haben, um zumindest eine sättigende Mahlzeit am Tag zu haben. Aus dieser "cucina povera", dem Arme-Leute-Essen, ist unter anderem die Ribollita hervorgegangen, ein Eintopf aus Brot, Kartoffeln, Bohnen und verschiedenem Gemüse wie Kohl aus der Suppe vom Vortag. Heute wird die Ribollita im Restaurant natürlich frisch zubereitet und erfreut sich noch immer grosser Beliebtheit.

Arancini, Sizilien

Eine regionale Spezialität sind auch die Arancini, die Sie in Syrakus und Palermo auf Sizilien wortwörtlich an jeder Strassenecke probieren können, denn die gefüllten, frittierten Reiskugeln sind ein Strassenessen to go. Manchmal werden sie aber auch eher zu Reiskegeln geformt. Gefüllt sind sie meistens mit Ragout und Erbsen, doch es gibt auch immer wieder neue Kreationen wie Mozzarella, Pilze oder Leber. Die Ursprünge sollen aber auf das 10.Jh. zurückreichen, als Sizilien unter arabischer Herrschaft stand. Ein ähnliches Gericht sind die Supplì aus Latium: mit Käse gefüllte Reiskroketten, die gerne als Antipasti gereicht werden.

Arancini

Bagna cauda, Piemont

Im Piemont ist eine besondere Sosse entstanden, in die ähnlich wie beim Fondue in geselliger Runde verschiedene Gemüsesorten gedippt werden. Beliebt sind zum Beispiel Paprika, Möhren, Frühlingszwiebeln, Spargel und Wurzelgemüse allgemein. Bagna cauda besteht aber nicht aus Käse, sondern aus Sardellen, Olivenöl und Knoblauch, manchmal werden auch Kapern hinzugefügt. Wie der Name schon sagt, wird sie während der Mahlzeit warmgehalten, meist auf einem Rechaud. Inzwischen ist das gesunde Gemüsegericht auch in der französischen Provence weit verbreitet.

Cannoli, Sizilien

Aus Sizilien kommt neben den Arancini eine weitere Spezialität, die Sie auch unterwegs essen können. Die Cannoli sind aber das Dessert nach dem Hauptgang – oder Sie starten den Tag mit diesem süssen Leckerbissen. Ein Cannolo besteht aus einer frittierten Teigrolle, die mit Ricotta-Käse gefüllt wird. Es gibt sie in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen: mit Pistazien, Kakao, Vanille oder mit kandierten Früchten. Manchmal wird die Teigrolle auch von innen mit Schokolade ummantelt, damit die Füllung nicht mit der Zeit den Teig aufweicht. Auf diese Weise halten sich die Cannoli mehrere Tage.

Cannoli

Tiramisu, Venetien

Auch international bekannt ist hingegen Tiramisu, das seinen Siegeszug rund um die Welt in Venetien antrat. Die Schichten aus Löffelbiskuits und einer Creme aus Mascarpone, Zucker und Ei werden mit Espresso übergossen und wahlweise mit einem Schuss Amaretto, Marsala oder Weinbrand verfeinert. Vor dem Servieren wird das kalte Dessert noch mit Kakaopulver bestreut und ist mit diesem letzten Schliff fast unwiderstehlich. In ganz Italien zählt Tiramisu neben Panna Cotta zu den beliebtesten Süssspeisen.