Schweizer Küche: Top10 regionale Spezialitäten

Bei Ferien in der Schweiz empfiehlt es sich, reichlich Appetit und Probierfreude mitzubringen. Die Küche des Landes ist im Kern von alpinen Traditionen geprägt und verbindet gleichzeitig Einflüsse aus Norditalien, Frankreich und Deutschland. Jede Region in der Schweiz wartet mit eigenen Spezialitäten auf, die ihre jeweiligen lokalen Grenzen jedoch zumeist längst überschritten haben. Das gilt für Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Rösti und Fondue ebenso wie für die zahlreichen Käsesorten und himmlischen Schokoladenspezialitäten der Schweiz. Daneben ist das Land Heimat exzellenter Weine und feiner Biere aus kleinen Brauereien. Zur kulinarischen Inspiration folgen hier zehn besonders schmackhafte regionale Spezialitäten der Schweiz:

Berner Platte: Ein Zufallsgericht der Geschichte

Es gibt nur wenige Schweizer Spezialitäten, deren Ursprung derart eindeutig belegt scheint wie der der Berner Platte. Es war der 5. März des Jahres 1798, als die Berner in der Schlacht von Neuenegg einen zumindest kurzfristigen Sieg über die französischen Truppen Napoleons errangen. Zur Feier des Tages suchten die Frauen der Soldaten rasch zusammen, was ihre Höfe und Speisekammern hergaben: Würste, Rippchen, Eisbein, Speck, Schweineschulter, geräuchertes Rinder- und Schweinefleisch, aber auch winterliches Gemüse wie Sauerkraut, Rüben, Kartoffeln und Dörrbohnen. Daraus entstand ein opulentes Mahl, das bis heute seinen Platz in der Küche des Landes hat.

Deftig: Berner Platte

Papet vaudois: Schlemmen wie die Waadtländer

Wer seine Ferien in den Waadtländer Alpen verbringt, sollte unbedingt einmal das deftige Traditionsgericht Papet vaudois probieren oder gleich selbst kochen. Papet bedeutet so viel wie Brei. Der Eintopf aus Lauch, Kartoffeln und einer Weissweinrahmsauce wird so lange auf kleiner Flamme gekocht, bis er eine sämige Konsistenz erhält. Seine würzige Note bekommt er durch in Scheiben geschnittene Saucissons, also geräucherte Rohwürste, die ausschliesslich aus Schweinefleisch bestehen. 

Raclette: Essen in gemütlicher Runde

Die ältesten Zeugnisse über Käse im Wallis stammen aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. Seitdem ist viel passiert. Der nunmehr bekannteste Käse aus dem Südschweizer Kanton ist sicherlich der Raclettekäse. Er ist nicht nur eine mild-würzige Köstlichkeit aus Rohmilch, sondern ein ganzes Gericht. Dessen Anfänge reichen laut Überlieferung rund 400 Jahre zurück. Holzfäller und Hirten sollen zur Stärkung halbierte Käselaibe über offenem Holzfeuer erwärmt und die oberste geschmolzene Schicht auf ein Stück Brot geschabt haben – fertig war der Bratkäse. Auch heute ist diese ursprüngliche Zubereitungsform in manchen Restaurants noch zu erleben. Sie können ein Raclette aber auch mit kleinen Pfännchen geniessen. Dazu schmecken saure Gürkchen und als Gschwellti bezeichnete Pellkartoffeln.

Zum Raceltte gehören ein spezieller Käse und Kartoffeln

Puschlaver Pizzoccheri: Alpenromantik auf dem Teller

Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und gehören seit Jahrhunderten zur Esskultur des Bündner Puschlav, dem wildromantischen Tal südlich des Berninapasses. Den Weg in die Schweizer Küche fanden sie aus dem benachbarten norditalienischen Veltlin. Nunmehr verfügt beinahe jede Puschlaver Familie über ein eigenes Pizzoccherirezept. Die dunkle Pasta erinnert in ihrer Form an kurze Bandnudeln und ist kernig im Geschmack. Traditionell kocht man sie mit Kartoffeln und Wirsing und richtet sie mit geschmolzener Butter, Knoblauch, Salbei und würzigem Bündner Bergkäse an.

Klassische Pizzoccheri

Capuns: Geschmackvoll gewickelt

In Graubünden und darüber hinaus sind Capuns allgegenwärtig. Die Krautwickel bekommt man beinahe in jedem Gasthaus. Sogar in Restaurants mit regionaler Gourmetküche sind sie häufig auf der Speisekarte zu finden. Bei Capuns bilden Mangoldblätter die Verpackung für eine Füllung aus Spätzleteig, der klassischerweise mit Bündnerfleisch oder würziger Salsiz und frischen Kräutern verfeinert wird. Manche schwören dabei auf Petersilie und Schnittlauch. Für andere Köche ist die als Jarva Tschuora bekannte Krauseminze ein Muss. Gegart werden die fertigen Röllchen in Milch, salzigem Wasser oder Brühe. Anschliessend werden sie mit Käse angerichtet.

Farina bóna: Das gute Mehl mit Popcorngeschmack

Aus dem Tessiner Onsernonetal kommt ein besonderer kulinarischer Schatz: Farina bóna. Dabei handelt es sich um ein pudrig-fein gemahlenes Mehl aus gerösteten Maiskörnern, das wie Popcorn schmeckt. Lange gehörte es, vermischt mit Wasser oder Milch, zur Alltagskost. Doch Mitte des 20. Jahrhunderts war Farina bóna plötzlich aus den Küchen verschwunden. Zu sehr haftete an ihm das Etikett des Arme-Leute-Essens. Mittlerweile ist das einzigartige regionale Lebensmittel wieder in aller Munde und hat wegen seines verführerischen Dufts und samtigen Aromas sogar Eingang in die gehobene Schweizer Küche gefunden, ob als Polenta, Eis oder als Zutat in Kartoffelgnocchis.

Farina bóna - das "gute" Maismehl

Chasselas: Weisswein aus dem Lavaux

Hoch über dem Genfer See erstrecken sich die terrassenförmig angelegten Rebhänge des Lavaux. Mit einer rund 800 ha grossen Anbaufläche bilden sie das grösste zusammenhängende Weinanbaugebiet in der Schweiz und zählen seit 2007 sogar zum UNESCO-Welterbe. Bereits seit dem 11. Jahrhundert, als sich in der Region Zisterzienser- und Benediktinerklöster ansiedelten, wird im Lavaux Wein kultiviert. Weitverbreitetste Rebsorte ist der Chasselas, den Sie als Weisswein oder Traubensaft geniessen. Vom mittelalterlichen Weinort St. Saphorin führt ein Genusswanderweg durch eine Bilderbuchlandschaft bis nach Lutry. Ein Zwischenstopp in einer der umliegenden Kellereien ist unbedingt empfehlenswert. 

Hier wächst der Chasselas: Lavaux am Genfer See

Emmentaler: Löcher im Käse

Die Schweiz ist berühmt für ihren Käse. Rund 450 Sorten werden in der Alpenrepublik hergestellt. Als König unter ihnen gilt der Emmentaler, eine löchrige Spezialität aus dem Berner Mittelland. Mal schmeckt er nussig-mild, mal würzig oder höhlengereift vollaromatisch. Wer erfahren möchte, wie aus Rohmilch schwere goldgelbe Käselaibe werden, besucht die Emmentaler Schaukäserei in Affoltern und kann dort sogar beim täglichen Frischkäsen mithelfen.

Engadiner Nusstorte: Aromatischer Zuckerbäckertraum

Das Originalrezept für die wohl berühmteste Torte der Schweiz ist ein Import. Doch woher es genau stammt, darüber streiten sich bis heute die Küchengelehrten. Die einen vermuten Italien, andere Südfrankreich. Gesichert ist, dass bereits im Spätmittelalter zahlreiche Engadiner ihre Heimat verliessen, um anderswo in Europa als Zuckerbäcker zu arbeiten. Zurück brachten sie manch köstliche Idee. Längst ist die Engadiner Nusstorte zum süssen Aushängeschild Graubündens geworden und weit über den Kanton hinaus beliebt – ein Exportschlager sozusagen. Es gibt das Gebäck in mannigfaltigen Variationen. Typisch sind aber ein Mürbeteig, der die gesamte Torte umschliesst, sowie eine cremige Füllung aus grob gehackten Walnüssen und Karamell. 

Engadiner Nusstorte

Luzerner Birnenwegge: Gerollte Delikatesse

Eine süsse Versuchung aus der Zentralschweiz ist die Luzerner Birnenwegge. Das länglich ovale Gebäck besteht aus einer weichen, eher feuchten Fruchtmasse aus gedörrten und gezuckerten Birnen, die auf einen Hefe- oder Blätterteig gestrichen und damit aufgerollt wird. Mit Ei bepinselt, erhält die Birnenwegge im Ofen eine goldbraune Farbe. Für ihr einzigartiges Aroma sind aber vor allem gehackte Walnüsse und Gewürze wie Zimt, Koriander, Sternanis und Nelken verantwortlich.